Hogyan lesz egy kiló húsból másfél kiló sonka?

A parasztsonkától a befecskendezett páclével kezelt sonkáig

"Egy hagyományos érlelésű, füstölt, hónapokig szárított, sertéscombból vagy lapockából készült sonka egy kilójából száradás után körülbelül 80 deka hús lesz. Egy gyorsérlelésű kötözött sonkánál viszont egy kiló húsból a hozzáadott páclének köszönhetően 1 kiló 30 - 1 kiló 40 deka lesz" - magyarázza Éder Tamás.

Húsvéti sonkát tehát különböző eljárásokkal lehet előállítani, és az árakban visszaköszön a technológia időigényessége. A hagyományos eljárás szerint a sonkát száraz sózás után hónapokon keresztül érlelik, hidegen füstölik, miközben a termék nyers marad - ilyen többek között a parasztsonka.

Az úgynevezett közepes érlelési idejű, gyors pácolásnál a húsba befecskendezik a páclét, illetve kívülről fedőpáccal kenik be, majd néhány hétig érlelik. Az ilyen sonka lehet nyers vagy főtt is.

Végül a gyorsérlelésű, nedves sonkák csak néhány napig érlelődnek, miután nagy mennyiségű páclét juttattak a húsba. Ilyenek általában a fóliázott főtt termékek, amelyek eltarthatósági ideje rövid.

Összetétel alapján a hagyományos eljárással készült sonkák hústartalma magasabb, illetve jobb minőségű a felhasznált hús. A hústartalmat a magyar szabályozás szerint nem kötelező ráírni a sonkára, így többnyire csak az a gyártó tünteti fel, amely büszke a termékre. A boltokban kapható sonkák között akad olyan, amely alig 50 százalékban tartalmaz húst, de van 100 százalékhoz közelítő is.

Vessünk egy pillantást a címkére!

Ne vásároljunk olyan terméket, amelyen nincs címke, sem olyat, amelynek címkéjén a gyártó neve nem szerepel - ajánlja a Hússzövetség elnöke.

"Lehetőleg arra is figyeljünk, hogy a bolt, ahol vásároljuk a sonkát, tiszta legyen, és a hentes se kézzel nyúljon az áruhoz. Attól, hogy olcsóbb a sonka, még nem feltétlenül rossz minőségű. Azonban árcsökkentő tényező lehet, ha több pácot tartalmaz, illetve tartalmazhat egyéb, nem hús eredetű fehérjét, például szóját, ami szintén kisebb hústartalmat eredményez. Inkább vegyünk jó minőségűből kevesebbet, mint olcsó, rossz minőségű termékből sokat!" - tanácsolja Moharos Melinda dietetikus.

Ha bizonytalanok vagyunk a téren, hogy milyen technológiával is készült a kiszemelt sonka, olvassuk el az összetevők listáját: ha a hús utáni második összetevő a víz, akkor biztosak lehetünk benne, hogy gyorsérlelésű termékről van szó. A gyakran élénk rózsaszínű küllemet a sonka a hozzáadott nitrites pácsónak köszönheti. A felsoroltakon kívül a sonkák tartalmazhatnak még cukrot, zselatint, stabilizátorokat, antioxidánsokat és tartósítószert is. Mindezek mennyiségét - így a pácsókét is - szigorúan szabályozzák, így az egészségre ártalmas mennyiséget nem tartalmazhatnak még a gyorsérlelésű sonkák sem.

Fontos azonban, hogy ellenőrizzük a termék szavatossági idejét, különösen a hamarabb romló, gyorsérlelésű sonkák esetében. Ha közel a szavatossági idő, vagy esetleg már le is járt, tegyük vissza a polcra a terméket.

Bár a fóliázott termékeket nincs módunk megszagolni, sokat elárul, ha megnyomkodjuk őket - gyanús, ha a sonka túl puha, vagy a fólián belül lében ázik, mert elméletileg levet csak nyomás hatására ereszthet.


*