A gulyás hírnevét az utóbbi évszázadban elhomályosította a gulyásleves, amelynek történelmi szerepe, elkészítési módja egészen más, mint az eredeti pásztorételé volt.

Több forrás is megegyezik abban, hogy az étel születését, elterjedését az alföldi pásztorélethez kapcsolja, amelynek kerete a külterjes állattenyésztés volt.

A pásztorok a településektől távol élve maguknak főztek, és ehhez szinte egyetlen főzőedényük volt, a fémbogrács.

Kenyeret, szalonnát, fűszereket hoztak magukkal, s a hús is adott volt. Az 1790-es évekig valószínűleg a marhahús volt jellemző, hiszen a legelőkön főleg magyar szürke marhát tartottak. Ekkor jelentek meg nagy számban a juhok, s a juhászok természetesen azoknak a húsát fogyasztották. Bármilyen különösnek tűnik, de a gulyás (pörkölt, paprikás) nemzeti étellé válása szoros összefüggésben állt II. József reformtörekvéseivel. Az uralkodó politikájával erősen veszélyeztette Magyarország jogi különállását, mivel azt Ausztriával és Csehországgal egy egységes birodalomba kívánta olvasztani.

A kiváltságait féltő nemesség a magyar nyelv védelme és a magyar ruha újbóli divatba hozása mellett egy egyszerű alföldi pásztorételben vélte megtalálni azt az ételt, amely a magyar nép egységét és egyéni jellegét hangsúlyozza. Kiválasztódásának több oka is volt.

Sajátos megjelenése (a paprika szép, egyéni színt adott neki), valamelyes ismertsége, amit az utazók, katonák révén ért el, sokat nyomott a latban, de az elsődleges ok egészen más volt.

A gulyást színmagyar ételnek tartották, hiszen az Alföldnek olyan részéből származott (a Nagykunság, a Hortobágy és peremvidékei), amelyet a legkevésbé ért el a Dunántúlon igen jellemző „elnémetesedés”. Ilyen ételt a magyar nemesség asztalán nemigen lehetett volna találni, ezért esett egy pásztorételre a választás.

A gulyás a se nem paprikás, se nem pörkölt ételek közé tartozik, amelyeket rokonít az elkészítési módjuk: a húst és apróra darabolt hagymát zsír nélkül, a szükséges mennyiségű vízzel teszik fel erős tűzre főni.

A sót, esetleg egy cső erős paprikát és az őrölt paprika felét forrás közben teszik bele, a másik felét közvetlenül a főzés befejezése előtt, hogy minél élénkebb színt adjon.

A darabokra vágott krumplit a hús félpuha állapotában kell az ételhez hozzáadni, hogy egyszerre puhuljanak meg. Az így elkészített gulyás közeli rokona a dunai halászlének és a húsleveseknek, nem zsíros, ízletes, leve igen kollagén.

Húsok:

Eredetileg a gulyást és rokon ételeit marhahúsból készítették, de szinte bármilyen hús felhasználható hozzá, birkahús, sertéshús éppúgy, mint a tyúkok, kakasok húsa.

Nem ajánlott a bárány- és a borjúhús, valamint más fiatal állatok húsa, mert túl zsengék, ámbár hamarabb főnek meg és kevesebb a gond velük a hús tisztításakor.

Gulyásváltozatok:

*Bográcsgulyás: fokhagymával, paradicsommal ízesített változat.
*Alföldi gulyás: zöldségekkel répával, karalábéval, gazdagon dúsított változat.
*Szegedi gulyás: zöldségekkel és csipetkével készített gulyás.
*Kolozsvári gulyás: édeskáposztával készül.
*Szerb gulyás: kelkáposztával dúsított, majorannával ízesített változat.
*Csángó gulyás: savanyúkáposztával készítik.
*Babgulyás: a hosszú időre beáztatott száraz tarkababot egyszerre teszik fel a hússal főni, gazdagon kell fűszerezni.
*Juhászos birka: a kizsírozott edénybe rétegezve rakják bele a húst, a paprikát és a hagymát. A hús a saját levében fő meg, s az eredmény nagyon hasonlít a pörköltre.

A gulyásleves A gulyáslevest kifejezetten magyar ételkülönlegességként ismerik világszerte, s közkedveltségnek örvend mind hazájában, mind a külföldi konyhákban. Valóságos nemzeti jelképpé vált, a pulihoz hasonlóan társítják Magyarországhoz.

A gulyásleves a „valódi” gulyás távoli rokona, elkészítési módja inkább a paprikásra, pörköltre hasonlít. Kimondottan a polgári konyha szülötte. Legkorábbi említése 1859-ből való, de valószínűleg félreértésen alapult: egy Komárom megyei község lakodalmi menüjében főételként említik, de ez a korabeli lakodalmi szokásokat ismerve lehetetlen. Az akadémiai Nagyszótár szóanyagában 1886-tól fordul elő állandó jelleggel. Egyre többször volt olvasható különböző forrásokban, a századfordulótól használata töretlen, s a gulyás alatt egyre inkább a gulyáslevest értették.

Időközben ugyanis a gulyás – pörkölt – paprikás elvesztette szimbolikus jelentését, közönséges étellé vált, amelyet általában csak pörköltként ismertek a köznyelvben, s a nagy hagyományú gulyás ételnév csak a gulyásleves elnevezésében maradt fent. Már egy 1935-ben készült idegenforgalmi prospektus „nemzeti ételként” említi, s ez a „hagyomány” fennmaradt mind a mai napig. A sűrű levű gulyás és a gulyásleves közötti különbséggel magyarázható, hogy külföldön máig pörköltös/paprikás ételként ismerik a gulyást, s a gulyásleves szinte ismeretlen számukra.

Gulyásleves készítése:

A gulyáslevest nagyon sokféle módon el lehet készíteni, és minden változatnak megvannak a maga rajongói, akik pár dologban mégis egyetértenek. Berántani, tehát a leves sűrítéséhez lisztet használni tilos.

Ha mégis hígnak tűnne a leves, a paradicsompasztát ajánlják, de csak korlátozott mennyiségben adagolva (maximum néhány kanál), különben savanyú ízt kap.

Az alapreceptet felhasználva, nem csak marha, de mindenféle húsból (baromfi-, birka-, vad-, sőt vegyes húsból is) el lehet készíteni a levest, sőt készíthetjük pörköltből is. Van, gombás, zöldbabos, zöldséges gulyásleves, sőt hús hozzáadása nélkül készített is, ez a „hamisgulyás”.

Recept

Hozzávalók:

* 50 dkg marhahús (lábszár, vagy lapocka)
* 2 fej hagyma,
* 5-6 darab krumpli,
* 2 szál sárgarépa,
* 1 szál petrezselyem,
* 2 zöldpaprika,
* 1 paradicsom,
* 1/2 zeller,
* 1/2 karalábé,
* 2 gerezd fokhagyma,
* 1-2 kk pirospaprika,
* 1 kk őrölt kömény (aki szereti tegyen bele egészet),
* 1/2 kk bors,
* só, olaj vagy zsír

Elkészítés:

Először is megélezed a kést, és felvágod kockára a húst. Aztán újra megélezed, ha kiment volna az éle, mert a hagymának csak éles késsel szabad nekiállni. Szóval a hagymát meghámozod, apró kockákra vágod. A fokhagyma gerezdeket is megpucolod.

A zsírt megolvasztod, és üvegesre párolod a hagymát. Közben a fokhagyma gerezdeket is nyomd bele. Aztán rádobod a húst, és megpirítod kicsit.

Mikor szépen kifehéredett megszórod pirospaprikával, kicsit átkevered, de vigyázz a paprika meg ne égjen, aztán felöntöd vízzel. Most jöhet bele a kömény,(mag), bors, só.

Gyorsan felkockázod a paradicsomot, paprikát, sutty az is mehet bele. Ha szereted a csípőset, dobj bele még egy erős paprikát, de azt egybe.

Ha túl erős lenne, akkor ki tudd szedni:) A gulyást, mint a többi levest lassú lángon főzd, az a jó, ha éppen csak forr.

Miközben a hús fő ideje a zöldségeket meghámozni, feldarabolni (a krumplit hagyd a végére).

A leveszöldségeket rakd a levesbe, de a krumplit csak akkor, mikor a hús már megpuhult. Ha szereted a krumplival együtt csipetkét, vagy nokedlit is rakhatsz bele.

Forrás:etrendegyesulet.hu